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粽子
! O: `" i0 c: O/ X* m6 R! e5 o向糊涂学习美食发一次,这里再发一次, i1 p) O3 R+ y7 D
有人谈到煮粽子能不能用高压锅。. l8 \8 `1 I3 e& n. n8 E+ r
我的答复是当然可以。世界上没有情随事迁的货色。粽子呈现在两千年以前,那时候还没有高压锅。现在有了,完整可以试一试。不仅粽子,许多传统菜都因为有了新的厨具,新的辅料,新的烹饪理论而得到了很大的改良。
* K/ g3 X& }/ ]) b/ A- B除了高压锅,转变烹饪办法的新的厨具良多,如:微波炉、压面机、轧汁机、绞肉机等等等等。我们应当敢于,而且擅长接收新事物。
/ V6 \$ q% A' K# W! h7 I例如最简略的一道红烧牛肉,用高压锅跟不必高压锅的差异就很大,各有千秋。8 U/ U, U- f9 H
肯德基上校当年穷极潦倒,但他手头有一个他深信可能使他成功的秘方:高压锅炸鸡。别人想不到,他想到了,他就胜利了。0 J# `7 b) j9 e* q, V
现在回到煮粽子
% i7 i0 y) S1 }; E+ g首先:煮粽子到底要多少时间?上网一查:从20分钟到十个小时,说什么的都有。这时我们就要用自己的头脑想一想。
8 h- o! h; N0 V# K$ y" ?% x首先,粽子是用什么做的?正宗的粽子苇叶、马莲、糯米缺一不可。但是这里有一个小的关子:糯米是糯米,但是不是一般的糯米。说它不‘普通’,不是什么有机肥浇灌、产地偏僻;而是处置方式不同。粽子用的是泡好的糯米。只管作蒸饭也要泡米,然而当初中国绝大多数人已经不用这道工序了,米泡长了会发红。
# J7 K" i' {- [/ b; W7 M依据中国烹饪实践,做米饭的机理是:水分首先浸入米粒的组织结构中,旅游美景,而后受热的水将米粒中的淀粉组织加热,使其熟化,分子构造改变成人体轻易接收的结构。' x, G/ R0 ~7 d- _5 N
这时咱们能够看到,粽子的蒸煮进程中,实际上比做米饭还少了一道工序。泡米工序已经当时实现了。
' z0 K1 `+ Z. b3 y. ^既然少了一道工序,那么做粽子是否比做等量的米饭快呢?; }- s+ }- Z9 C8 M
不会。症结在于那层粽叶。我们做米饭的时候,热水与蒸汽是在米粒间随便流动的。也就是说,每一粒米都是单独与热媒接触的。但是,粽子做不到。粽皮可以有效的将所有热水、蒸汽与米粒隔分开来。' D+ I9 E3 l2 I9 |
我们晓得,大千世界变幻无穷,但是传热的方式只有三种。它们分辨是:热传导、热对流和热辐射。做米饭的时候这三种作用同时工作;可是作粽子的时候因为有了粽叶的隔绝,后两种传热方法不再工作,而第一种又是三种中最慢的。要靠米利挨米粒这样的缓缓的传,所以时间要长。如果粽子里有腊肉或其余豆类,时间更长。情理你本人可以想清楚
$ I0 v7 n: ~2 p5 \7 u% b$ x4 A0 E那末作粽子的时间是不是就一定很长呢?也不必定,由于还有一个主要因素到现在我们还不探讨,这就是sizi。假如蒸汽工作,粽子的大小对烹饪时间没有很大的影响。但是如果只有热传导,而米的热阻又很大的时候,时光就大不雷同了。小的很快就熟了的时候,大的还差着十万八千里呢。* I4 A8 _0 E1 Q, T1 L
你看,事件就是这样,平时不起眼的因素没准起到了要害作用。$ _' p: N: y& M) f7 Q. n
事情还没有完
: g" Q6 J! Y2 [) {据说我的老家曾经有两家作粽子的作坊,原料什么的全都一样,其中一家总比另一家做得好。事情就是这么奇异* C; c% G [3 M( M5 L
输的那家不信服,派了一个远房亲戚伪装打工混进另一家。开端的时候真的什么都看不出来,幸好这个伢子还算聪慧。终于发明做得好的那家有个习惯——蹲锅。就是熄了火当前不即时起锅,再蹲它非常钟。这十分钟就把苇叶,马莲的幽香全都吸进去粽子里了。 |
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